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  • : Dans ce blog vous trouverez une sélection de recettes testées et appréciées par toute la famille. Si vous réalisez une de mes recettes merci de me laisser un commentaire pour me dire si vous avez apprécié.
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Cuisine & Dépendances
16 octobre 2006 1 16 /10 /octobre /2006 08:25

Aujourd'hui 16 octobre, c'est la journée mondiale du pain.

 

On me demande souvent comment faire son levain, c'est pourquoi je profite de cette journée pour vous expliquer la fabrication du levain et du pain au levain.

Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté car la chaleur va aider à faire démarrer votre levain.

J'utilise toujours de la farine complète bio type 150 mais on peut aussi prendre de la farine de seigle.

Les ajouts de farine complète et d'eau sont à faire le matin et le soir.

Le 1er jour, le matin :

Dans votre bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cc de miel et 80 g de farine complète.

Mélangez bien et recouvrir avec une assiette, il faut que l'air puisse passer pour que le levain respire.

Gardez votre bol sur l'évier de la cuisine, il faut de la chaleur mais aussi de l'humidité.

Le 1er jour, le soir :

Mélangez 10 cl d'eau tiède avec 50 g de farine complète, versez dans le levain du matin, remez bien et transvasez dans un nouveau bol ébouillanté, couvrez de nouveau pour laisser fermentez.

Les jours suivants matin et soir :

Refaites la même chose avec 10 cl d'eau tiède et 50 g de farine complète , pendant une durée de 3 à 5 jours, tout dépend de la température ambiante.

Votre levain est prêt lorque vous voyez apparaître de petites bulles sur les bords du bol.

L'odeur doit toujours être aigrelette mais doit rester agréable, et le bol parfaitement propre pour éviter les bactéries.

Pour lui donner de la force :

C'est la dernière étape, il faut lui donner sa consistance définitive.

Mélangez dans un bol 5 cl d'eau et 50 g de farine complète, c'est la consistance qu'il doit avoir.

Prenez votre levain et en ajoutant de la farine complète et de l'eau tiède, faites lui prendre la même consistance.

Pour terminer ajoutez le contenu  du 1er bol.

Mettez le dans un petit bol en céramique avec une assiette à dessert sur le dessus.

Pendant 2 à 3 jours ajoutez -lui 5 cl d'eau tiède et 50 g de farine complète.

Voilà, votre levain est prêt pour vous faire de nombreux pains il ne  reste plus qu'à lui trouver un nom, le mien s'appelle Prosper, il a maintenant un peu plus de 2 ans et demi et il me fait de très bons pains, c'est une vrai histoire d'amour et quelle odeur le soir lorque vous le sortez du four, il reste à lui assurer une bonne santé, à lui changer son lit ( le bol ) tous les 2 ou 3 jours, et il vous fera de nombreux pains, brioches, crêpes ou gaufres pour vous en remercier.

 Pour la préparation du pain :

Mélange et pétrissage :

Vous avez besoin de 150 g de levain, donc il faut lui donner au minimum 75 g de farine et 75 g d'eau.

Je mets toujours un peu plus, il faut lui donner toujours la même quantité d'eau que de farine.

Certains préfèrent lui donner à manger la veille au soir pour faire le pain le lendemain, moi je lui donne juste avant de faire le pain, je préfère, c'est une histoire de goût.

Je mets 80 g de farine donc 80 ml d'eau tiède, dans un bol, je mélange bien et je rajoute au levain en mélangeant à nouveau.

Je prélève 150 g de levain que je mets dans le robot, j'ajoute 275 ml d'eau tiède, 500 g de farine blanche T55, 2cc de sel, je pétris 2 mn environ, j'ajoute progressivement 2 c à soupe de graines de sésame, 2 c à soupe de de graines de pavot, 1 c à soupe de graines de lin en laissant tourner le robot jusqu'à l'obtention d'une boule. Je laisse pendant 5 heures dans le robot, sans y toucher.

Le rabattage :

Après les 5 heures de levée,je renverse la pâte sur la table farinée.

Je l'aplatis avec la paume de la main pour chasser les bulles de gaz.

Je la plie en 2, en la tournant d'un quart de tour à chaque fois.

Aplatissez, pliez, tournez, 8 fois au total.

Je dépose le pain dans un moule à cake en silicone, je mets à nouveau un mélange de graines : sésame, lin, tournesol sur le dessus en appuyant légèrement avec la main pour les faire rentrer dans le pain, je recouvre d'un torchon et je fais lever encore 5 h au minimum dans l'endroit le plus chaud de la maison, si on dépasse le temps ce n'est pas un problème mais ne pas mettre moins de 5 heures.

 

Cuisson :

Je préchauffe mon four à 250°C pendant 10 mn.

Je pose un petit récipient avec de l'eau sur la grille du bas, pour faire "le coup de buée".

Au bout des 10 mn, j'incise à l'aide d'une lame de rasoir le pain dans la longueur très rapidement et j'enfourne aussitôt sur la grille au-dessus enfaisant attention que le pain ne soit pas au-dessus du récipient à eau.

Je baisse la température à 220°C.

Je laisse cuire 35 mn, je sors le pain en vérifiant qu'il soit suffisamment cuit, il doit sonner le creux quand on le tape sur le dessous, je le pose sur une grille.

Conservation :

Je le conserve tout simplement dans un torchon.

Il vous faut maintenant adopter la préparation de votre pain à vos horaires de travail.

 Je commence mon pain en fin de matinée, je le rabat vers 17 h et je le cuis le soir entre 22 et 23 heures, comme ça on a le plaisir  de pouvoir déjeuner du bon pain frais le matin au réveil.

 

 Si vous avez une machine à pain, vous pouvez l'utiliser sur le programme : pétrissage, levée sans cuisson.

Il faut éviter que le levain meurt car sinon il faut tout recommencer.

Quelques petits conseils :

- utiliser uniquement une cuillère en bois

- éviter de laver son bol avec du produit vaisselle ou sinon rincer abondamment

- éviter lui les courants d'air

- toujours lui ajouter de l'eau tiède soit du robinet, soit de l'eau de source

- le laisser dans un récipient en verre ou en terre avec une assiette sur le dessus car il faut que l'air continue à passer

- il est préférable de prendre une farine complète bio pour nourrir le levain

- faites une copie de secours que vous mettez au congélateur au cas où il arrive malheur à votre levain.

 Si vous partez en vacances :

 Si vous partez moins de 15 jours, vous pouvez le laisser dans le réfrigérateur sinon le mettre au congélateur.

Vous devez après lui donner progressivement pendant 3 jours,20 puis 30, 50 ml d'eau et autant de farine chaque jour avant de pouvoir le réutiliser. Le dernier jour avant de vous en servir lui rendre 80 ml d'eau et 80 g de farine.

C'est en visitant le site d'Adelirose que j'ai eu envie de faire mon propre levain, je vous invite à visiter son site.

Cela vaut vraiment la peine d'essayer de faire son propre levain, quand vous aurais goûté ce pain, vous ne pourrez plus vous en passer.

 

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commentaires

johndau 22/06/2010 17:04



Bonjour 


j'essaye actuellement votre recette pour le levain, j'ai commencé samedi, il a donc 4 jours, et j'ai des petites bulles, mais le dessus est liquide et la patte dessous, l'odeur semble correct.
Est ce qu'il est raté? voici l'adresse de la photo pour que vous puissiez me donner votre avis.


http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=773072IMAG0048.jpg


Merci



guylaine 26/07/2010 23:09



Bonsoir, je vois seulement maintenant votre commentaire car je ne viens que rarement sur mon ancien blog. Je viens de voir la photo, le levain me semble bien. S'il est liquide c'est qu'il a faim,
il faut donc le nourrir.


Bonne fin de soirée


Guylaine



meaz 20/05/2010 20:40



Bonjour,
je viens de "donner de la force" à mon levain, il a donc maintenant une consistance éapisse. Je dois encore le nourri 2-3 jours. Mais dois-je le nourrir une fois ou deux fois par jour?
Ensuite, après ces 2-3 jours, si je ne garde pas le levin au frigo, à quelle fréquence dois-je le nourrir? En quantité égales toujours, c'est ça?


Merci beaucoup



Mariette Hamel 15/04/2010 12:50



bonjour,


en regardant votre site, une question: pour faire son levain, on ajoute en moyenne une tasse de farine tous les jours (2 fois 50gr), donc au bout de 3 ou 5 jours, on a environ 3 à 5
tasses de levain, puis pour lui donner de la force, on y ajoute encore pendant 2-3 jrs, 2 à 3 fois 50gr, donc 1 tasse à 1 1/2 tasse... donc à la fin on arrive à environ 6 tasses de levain... cela
ne représente pas la quantité que je vois sur votre site, quantité qui va dans un petit bocal en verre... je ne sais pas si j'ai bien compris vos directives.


Merci de me répondre


Mariette Hamel


Montréal-Québec-Canada



Xavier 10/03/2010 20:50


Pour tout échange de recettes.
Cordialement


bernadette 08/07/2009 20:23

bonjour,j'ai essayé de faire du levain avec votre recette,mais il y a des problémes:mon levain reste liquide ,j'ai essayé de rajouter la farine en la diluant avec la preparation sans mettre d'autre eau,cela n'a rien changé ;au bout de 5 jours j'ai commencé a le nourrir et a lui donner la consistance de mon melange,quand j'ai fait le pain il n'a pas levé,mon levain maintenant c'est un melange épais au fond du bol et au dessus du liquide.j'ai fini par le jeter et je recommence 15cl d'eau tiéde et 80 g de farine bio 150,pouvez vous me dire ce qui ne va pas merci.